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油のこだわり、油がおいしさのもと

油って、大事なんだなと、つくづく感じる事が多いです。
特に野菜を調理するときには、とっても大事になってきます。
野菜をソテーしたり、長時間加熱する時に使う油は、どうしても酸化します。加熱時間が長ければ長い程、酸化して、それに伴って、嫌な香りが出て来たりします。もちろん、焼けた油の美味しさというものもあります。
でも、場合によっては、酸化した香りが素材の邪魔になることがあります。
だから、調理法や素材によって、油の種類を使い分けるということが必要になってくるんですが、それは研究テーマ。
僕がよく使う油は、米油です。米油には、ビタミンEとガンマオリザノールという成分が豊富に含まれていて、加熱による酸化が少ないからです。しかも米油は、クセがなく、コクがあります。野菜の味が活きる感じがしています。
サブリーユでは、米油のほか、オリーブオイル、バター、ラード、ナッツ系油、など必要に応じて多様な油を使う事もしばしば。どの油をどういうときに使うべきか、ということに関心を持って料理してます!

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