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クセも大切。素材の味、素材そのままに。

新潟県、そして上越は茄子がたくさん。様々な種類の茄子があり、味わいも個性に富んでます。
そこで、地元テレビでも紹介された「秋茄子のパフェ」というものを今デザートでやっています。特に上越野菜の「えんぴつナス」は、まさにリンゴの味がします。ですから、デザートにぴったり。

それから、肉料理には、「茄子のソース」を合わせております。
9月は、秋茄子が、頻繁に登場するコースとなっています!

しばしば、野菜が嫌いな人の為に、その野菜のクセを消したり、ミンチにして他のものと混ぜ合わせて、カモフラージュするということを見聞きします。
当店はというと、そういうことはしない方針です。

例えば茄子を使うときには、茄子のクセや個性を和らげたり消したりする事は考えず、反対に、どうやったら茄子の個性や茄子らしさを際立たせる事が出来るのか、という発想で料理しております。茄子から茄子らしい味を消し去ってしまうくらいなら、始めから茄子を使う意味がないと思うからです。他の野菜でも同じ事です。

肉料理に合わせる「茄子ソース」は、まさに茄子の味。茄子のそのものを凝縮した味を目指して仕込んでいます!
茄子のパフェは、茄子をコンポートにしたり、ジェラートにしたり、そして、相性のいいブルーベリーやハーブ、スパイスとを足し算的に組み合わせる事で、茄子の味を確かにベースにしながらも、より幅のある味わいを目指しております。こちらは、普段は隠れている茄子の未知の味わいを発見出来るかもしれません。
楽しんで召し上がってください(^-^)

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