FC2ブログ

| PAGE-SELECT | NEXT

≫ EDIT

10周年

10anni_flower.jpg

お祝いのお花頂きました。
サブリーユ、今日でちょうど10周年です。ありがとうございます!!

色々なお客様にご縁をいただき、素敵なスタッフに出会い支えられ、家族に助けられて、いろいろな方から学び教えられて、こうやって自分達に関わってくれた全部の人達から導かれた10周年です。ありがとうございます!!

レストランの仕事は、食べに来てくれた人を楽しませて元気にすることと思って日々やっています。自分の作り出したもので、来てくれた人に喜んでもらえたり、笑顔になってもらえると、とても嬉しいのです!こういうことが性格上好きだから、この仕事をやっていて、いつも心がイキイキしていられます。
そしてこんな風に、食べてくれる人も、提供する側も、みんなが笑顔でイキイキとしていられるって、レストランっていいなとつくづく思います。

僕は食べ物には力があると信じています。大自然のエネルギーと、力強い味わいを届けたいです。体にスーッと入ってくれるほどナチュラルな料理でありたいし、心が優しくなるようなおおらかな料理でありたいと思っています。
そんな料理を作り、そして、お客様もスタッフもみんなが笑顔でいられるような温かいお店であれるよう、これからも頑張ります!

今後とも、どうぞよろしくお願い致します。お待ちしております。

         2020年9月30日  
         オーナーシェフ 丸山悠太
スポンサーサイト



| シェフの日記 | 17:13 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

野菜そのものの味のするポタージュ目指してます!

ポタージュというと、普通は、生クリームや牛乳を加えて、コクを出してまろやかに仕上げることが多いと思うんですが、サブリーユの場合は、生クリームや牛乳、バターを使わなかったりします。もちろん、使う事もありますが。
乳製品を加える事で、更に素材が活きて美味しくなる事もあります、その場合は使います。
でも、反対に素材の味がぼやけて、クリームの味になってしまう事もしばしばあります。このケースがほとんどかも。
だから、僕は乳製品をあえて加えない方が良い場合には、加えない方針です。そうすると、素材そのものという感じのポタージュが出来ます。僕はどちらかと言えばこっちの方が好きです。素材の味が透き通って、何にも邪魔されていない状態、つまり素材の風味が濃縮されたペーストを食べているかのようなポタージュ。
ということで、今9月は、南瓜のポタージュを提供中です!
kabochasoup2016sep.jpg

| シェフの日記 | 19:51 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

油のこだわり、油がおいしさのもと

油って、大事なんだなと、つくづく感じる事が多いです。
特に野菜を調理するときには、とっても大事になってきます。
野菜をソテーしたり、長時間加熱する時に使う油は、どうしても酸化します。加熱時間が長ければ長い程、酸化して、それに伴って、嫌な香りが出て来たりします。もちろん、焼けた油の美味しさというものもあります。
でも、場合によっては、酸化した香りが素材の邪魔になることがあります。
だから、調理法や素材によって、油の種類を使い分けるということが必要になってくるんですが、それは研究テーマ。
僕がよく使う油は、米油です。米油には、ビタミンEとガンマオリザノールという成分が豊富に含まれていて、加熱による酸化が少ないからです。しかも米油は、クセがなく、コクがあります。野菜の味が活きる感じがしています。
サブリーユでは、米油のほか、オリーブオイル、バター、ラード、ナッツ系油、など必要に応じて多様な油を使う事もしばしば。どの油をどういうときに使うべきか、ということに関心を持って料理してます!

| シェフの日記 | 19:35 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

あの魚もこの魚もおいしいです

洋食で魚料理というと、鯛とかスズキ、ひらめなどを思い浮かべることが多いと思います。こういう魚はもちろん美味しいのですが、こういうお魚だけにこだわってしまうと、一年中鯛やスズキということになりかねませんし、旬も季節も関係無しの料理になってしまいます。それに作る側としましても、マンネリで意欲に欠ける面が合ったりも。
サブリーユでは、魚の種類にはとらわれません。例えば、今の季節ですと、おいしいカマスが出回っておりますので、カマスが魚料理で登場する機会もあります。カマスを使うときは、開いた後、お腹の部分におからで作った詰め物を詰めてポアレしたりすることもあります。いずれにしてもカマスは淡白で、野菜ソースとの相性はバッチリ。
青魚であっても普通に使うんです。もちろんサバも使いますよ。サバを使うときは、香味野菜でマリネしたり、一晩下処理をしてから使ったりすることも多いです。どんな魚であれ、それぞれの魚の良さがありますので、そこを楽しんで欲しいと思っております。
sakana_shouga_web_201609221232174c1.jpg

| シェフの日記 | 19:21 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

インターンシップ研修生受け入れました

先日、高田農業高校のインターンシップ研修生を、サブリーユで受け入れました。
数日間に渡って、当店の仕事を体験してもらいました。

とてもやる気のある真面目な生徒さんで、将来はフランス料理のお店をやりたいという希望を持っていました。
せっかくですので、経験させてあげられる事はさせてあげようと思い、いろいろな事をやってもらいました。
農家の仕入れの現場を見せたり、ソースの仕込み、スープの仕込み、パンの仕込み、料理の盛りつけなど、
本当にいろいろとやってもらいましたが、丁寧にテキパキ仕事をする様子を見ていますと、ほほえましく思えるのでした。
将来が大変楽しみです。

こちらもとても良い経験をさせていただきました!
この研修を通して学ぶ事もあり、こういうことは、やってみるものだなとつくづく思います。

d_budou_web.jpg

| シェフの日記 | 00:26 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

| PAGE-SELECT | NEXT