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野菜そのものの味のするポタージュ目指してます!

ポタージュというと、普通は、生クリームや牛乳を加えて、コクを出してまろやかに仕上げることが多いと思うんですが、サブリーユの場合は、生クリームや牛乳、バターを使わなかったりします。もちろん、使う事もありますが。
乳製品を加える事で、更に素材が活きて美味しくなる事もあります、その場合は使います。
でも、反対に素材の味がぼやけて、クリームの味になってしまう事もしばしばあります。このケースがほとんどかも。
だから、僕は乳製品をあえて加えない方が良い場合には、加えない方針です。そうすると、素材そのものという感じのポタージュが出来ます。僕はどちらかと言えばこっちの方が好きです。素材の味が透き通って、何にも邪魔されていない状態、つまり素材の風味が濃縮されたペーストを食べているかのようなポタージュ。
ということで、今9月は、南瓜のポタージュを提供中です!
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| シェフの日記 | 19:51 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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油のこだわり、油がおいしさのもと

油って、大事なんだなと、つくづく感じる事が多いです。
特に野菜を調理するときには、とっても大事になってきます。
野菜をソテーしたり、長時間加熱する時に使う油は、どうしても酸化します。加熱時間が長ければ長い程、酸化して、それに伴って、嫌な香りが出て来たりします。もちろん、焼けた油の美味しさというものもあります。
でも、場合によっては、酸化した香りが素材の邪魔になることがあります。
だから、調理法や素材によって、油の種類を使い分けるということが必要になってくるんですが、それは研究テーマ。
僕がよく使う油は、米油です。米油には、ビタミンEとガンマオリザノールという成分が豊富に含まれていて、加熱による酸化が少ないからです。しかも米油は、クセがなく、コクがあります。野菜の味が活きる感じがしています。
サブリーユでは、米油のほか、オリーブオイル、バター、ラード、ナッツ系油、など必要に応じて多様な油を使う事もしばしば。どの油をどういうときに使うべきか、ということに関心を持って料理してます!

| シェフの日記 | 19:35 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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あの魚もこの魚もおいしいです

洋食で魚料理というと、鯛とかスズキ、ひらめなどを思い浮かべることが多いと思います。こういう魚はもちろん美味しいのですが、こういうお魚だけにこだわってしまうと、一年中鯛やスズキということになりかねませんし、旬も季節も関係無しの料理になってしまいます。それに作る側としましても、マンネリで意欲に欠ける面が合ったりも。
サブリーユでは、魚の種類にはとらわれません。例えば、今の季節ですと、おいしいカマスが出回っておりますので、カマスが魚料理で登場する機会もあります。カマスを使うときは、開いた後、お腹の部分におからで作った詰め物を詰めてポアレしたりすることもあります。いずれにしてもカマスは淡白で、野菜ソースとの相性はバッチリ。
青魚であっても普通に使うんです。もちろんサバも使いますよ。サバを使うときは、香味野菜でマリネしたり、一晩下処理をしてから使ったりすることも多いです。どんな魚であれ、それぞれの魚の良さがありますので、そこを楽しんで欲しいと思っております。
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| シェフの日記 | 19:21 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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インターンシップ研修生受け入れました

先日、高田農業高校のインターンシップ研修生を、サブリーユで受け入れました。
数日間に渡って、当店の仕事を体験してもらいました。

とてもやる気のある真面目な生徒さんで、将来はフランス料理のお店をやりたいという希望を持っていました。
せっかくですので、経験させてあげられる事はさせてあげようと思い、いろいろな事をやってもらいました。
農家の仕入れの現場を見せたり、ソースの仕込み、スープの仕込み、パンの仕込み、料理の盛りつけなど、
本当にいろいろとやってもらいましたが、丁寧にテキパキ仕事をする様子を見ていますと、ほほえましく思えるのでした。
将来が大変楽しみです。

こちらもとても良い経験をさせていただきました!
この研修を通して学ぶ事もあり、こういうことは、やってみるものだなとつくづく思います。

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| シェフの日記 | 00:26 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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クセも大切。素材の味、素材そのままに。

新潟県、そして上越は茄子がたくさん。様々な種類の茄子があり、味わいも個性に富んでます。
そこで、地元テレビでも紹介された「秋茄子のパフェ」というものを今デザートでやっています。特に上越野菜の「えんぴつナス」は、まさにリンゴの味がします。ですから、デザートにぴったり。

それから、肉料理には、「茄子のソース」を合わせております。
9月は、秋茄子が、頻繁に登場するコースとなっています!

しばしば、野菜が嫌いな人の為に、その野菜のクセを消したり、ミンチにして他のものと混ぜ合わせて、カモフラージュするということを見聞きします。
当店はというと、そういうことはしない方針です。

例えば茄子を使うときには、茄子のクセや個性を和らげたり消したりする事は考えず、反対に、どうやったら茄子の個性や茄子らしさを際立たせる事が出来るのか、という発想で料理しております。茄子から茄子らしい味を消し去ってしまうくらいなら、始めから茄子を使う意味がないと思うからです。他の野菜でも同じ事です。

肉料理に合わせる「茄子ソース」は、まさに茄子の味。茄子のそのものを凝縮した味を目指して仕込んでいます!
茄子のパフェは、茄子をコンポートにしたり、ジェラートにしたり、そして、相性のいいブルーベリーやハーブ、スパイスとを足し算的に組み合わせる事で、茄子の味を確かにベースにしながらも、より幅のある味わいを目指しております。こちらは、普段は隠れている茄子の未知の味わいを発見出来るかもしれません。
楽しんで召し上がってください(^-^)

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| シェフの日記 | 21:55 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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