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茄子の皮

9月は、「秋茄子、かぼちゃ、新しょうが、ぶどう」をテーマにコースを提供中ですが、その中で、
前菜は、「蒸し茄子の新しょうがソース」というものをやっております。
茄子を蒸して、皮をむきます。そうすると、綺麗な緑色の肌が出て、上品な見た目と柔らかな食感を楽しめるんです。当初はそういうつもりでやっていましたが、捨てるはずの剥いた皮を食べてみると、甘くて美味しいんです。
せっかくのおいしい皮を剥いてしまうのは、果たして正しいだろうかと悩みました。茄子の香り、えぐみ、そういう茄子らしさというのは、皮にあります。
皮をむくということは、見た目の為に味が犠牲になってしまう、あるいは茄子らしさが失われてしまう事になるのではないか。という風に考えるようになり、
皮を剥くのやめました。
茄子は、皮がついているから、茄子です。茄子そのままに前菜を仕立てる事としました。
結果として、蒸した茄子が、お皿の上で活き活きと輝いているように見える気がします。

nasuzensai_web.jpg

| シェフの日記 | 21:22 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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いちご

こないだまで苺をこんな風にアレンジしてました。

この苺のクーリ、苺の酸味がぼやけないようにしてあげると、おいしいんです。

「アーモンドのブランマンジェ、フレッシュ苺のクーリとともに」
いちごぶらんまんじぇ

| シェフの日記 | 23:22 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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5月〜6月は、アスパラが旬!

グリエしたアスパラのおいしさは格別。
地元のアスパラもおいしいですし、おとなりの長野のアスパラも最高です。

この日は、ご予約の取り分け料理の前菜で提供しました。

「アスパラのグリエ、大葉のソース」
あすぱらぐりえしそそーす

| シェフの日記 | 23:17 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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カルパッチョにも旬に香りを

お魚は、ただカルパッチャにするよりも、旬の素材と組み合わせることで、
もっと美味しくなります、旬の素材にはおいしさがいっぱい詰まっているからです。

この日は、アジをマリネし、長ネギのフォンデュと酸味のある大根のソース、それからビーツの香りを盛り込んで、前菜に仕立てました。

「アジのマリネ、長ネギのフォンデュとともに、酸味のある大根のソースやビーツを香らせて」
あじながねぎふぉんぢゅだいこんさんみびーつ

| シェフの日記 | 23:14 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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ブランマンジェ

ブランマンジェはうちの定番で、いろいろなアレンジでうちのデザートに登場します。

アレンジによっては、アーモンドを使わないで作るときもありますが、基本的にアーモンドをたっぷり使います。

この日は、茹でて皮をむくところからスタート。

出来上がりは格別です。

あーもんどゆでてます

| シェフの日記 | 23:09 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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